Бүріккіш кептіру технологиясы және әсер етуші факторлар

Бүріккіш кептіру: күнделікті өнімдердің артындағы ұнтақтау технологиясы

Күнделікті өмірде қолданатын көптеген заттар шаңсыз ұнтақ түрінде қол жетімді. Көптеген өнімдер, құрғақ сүттен белгілі бір дәрі-дәрмектерге дейін, стандартты сусыздандыру процесіне төтеп бере алмайды және ұнтақ түрге айналдыру үшін арнайы процедураларды қажет етеді. Бұл арнайы процедура деп аталады шашыратып кептіру.

Процесс сұйық немесе суспензияны ыстық, құрғақ газда диспергирлеуден тұрады, бұл ұнтақты бөлшектердің өлшемі бойынша тұрақты бөлу. Бұл процесте қарапайым ауа немесе инертті газдар қолданылуы мүмкін. Мысалы, этанолды және оттегімен әрекеттесетін басқа өнімдерді ауаның орнына ыстық азотпен өңдеуге болады.

Бүріккіш кептіру жабдығында сұйықтарды немесе суспензияларды бөлшектердің мөлшері өте аз атомдалған тамшыларға бөлу үшін әртүрлі тозаңдатқыштар немесе саптамалар қолданылады.

Бір сұйық жоғары қысымды бұралмалы саптамалар және айналмалы дискі саптамалары ең жиі қолданылатын саптама түрлері болып табылады. Бөлшек өлшемдерінің кеңірек таралуына атомизатор дөңгелегі арқылы қол жеткізуге болады, бірақ қарамастан, дәйекті бөлшектер өлшеміне екі әдісте де қол жеткізуге болады.

10 және 500 мкм аралығындағы тамшылардың өлшемдерін арнайы процестерде арнайы саптамаларды пайдалану арқылы алуға болады. Диаметрі 100-ден 200 мкм-ге дейінгі диапазон ең жиі қолданылатын бөлшектердің өлшемі болып табылады.

Бүріккіш кептіруге әсер ететін негізгі факторлар

Кіріс және шығыс температурасы

Бүріккіш кептіру камерасының температурасы әдетте мұнараға түсетін ыстық ауаның температурасын білдіреді. Кептіру температурасы тозаңдатылған ұнтақтың физикалық және химиялық қасиеттеріне әсер ететін ең маңызды фактор болып табылады.

Бүріккіш кептіру температурасы қалыпталған ұнтақтың ылғалдылығын анықтайды. Бүріккіш кептіру температурасын 120°C-тан 200°C-қа дейін арттыру кептірілген ұнтақтағы суды 5,29%-дан 3,88%-ға дейін төмендетуі мүмкін.

Бүріккіш кептірілген өнімдердің бөлшектерінің мөлшері де ыстық ауаның кіру температурасына байланысты. Кептіру температурасының жоғарылауы судың тез булануына әкеледі, бұл микросфералардың қысқаруына жеткілікті уақытсыз тезірек пайда болуына әкеледі, нәтижесінде бөлшектердің өлшемдері үлкен болады.

Кіріс кептіру температурасы 138°C-тан 202°C-қа дейін көтерілген кезде, acai berry ұнтағының бөлшектерінің мөлшері 13,38 мкм-ден 20,11 мкм-ге дейін өсті. Сол сияқты, гуава шырыны ұнтағының бөлшектерінің мөлшері кіріс температурасының жоғарылауымен айтарлықтай өсті.

Бүріккіш кептірілген ұнтақтың массалық тығыздығы температураның жоғарылауымен төмендейді. Үлкенірек бөлшектердің іші қуыс болуы немесе судың булану жылдамдығы жоғары болғандықтан кеуекті немесе сынған құрылым болуы мүмкін. Әдетте, кеуекті немесе фрагменттелген бөлшектер төменгі тығыздықты көрсетеді.

Бұған қоса, бөлшектердің ылғалдылығы кептіру температурасына кері байланысты және су құрғақ тағамның қатты бөліктерінің көпшілігіне қарағанда тығызырақ болғандықтан, жоғары температурада өндірілген ұнтақтардың массалық тығыздығы төмен температурада өндірілген ұнтақтарға қарағанда төмен болады.

Бүріккіш кептірілген ұнтақтың сұйықтығына белгілі бір дәрежеде кептіру температурасы да әсер етеді. Температура көтерілген сайын, сұйықтық азаяды.

Бұл ұнтақ пен бет арасындағы үйкеліс пен бөлшектер арасындағы ішкі кедергіні арттыратын судың жоғары булану жылдамдығымен, кеуектіліктен немесе сынған құрылымнан туындаған ұсақ беттік жанасу бұрышынан туындаған бөлшектердің морфологиясының үлкен өзгеруіне байланысты болуы мүмкін. үлкен, нәтижесінде өтімділік төмендейді.

Ерігіштік сонымен қатар ұнтақ өнімдердің маңызды сапа сипаттамасы болып табылады және шашыратқышпен кептірілген тағамдарды қалпына келтіру әрекетіне тікелей әсер етуі мүмкін. Бүріккіш кептіру температурасы 120°С-тан 160°C-қа дейін көтерілген сайын ұнтақтың ерігіштігі артады.

Қабырға материалы

Шырындар мен көкөніс шырындары сияқты қантқа бай заттарды ендірілген агенттерсіз тікелей шашыратып кептіру қиын. Қабырғалық материалдар - шашыратқышпен кептіру процесінде белсенді ингредиенттерді енгізетін полимерлер және шашыратқышпен кептіру кезінде ең маңыздысы. факторлардың бірі.

Қабырғалық материалдар бүріккішпен кептіру кезінде әйнек өту температурасын және шығымдылығын арттыра алады және ұнтақ өнімдердің тұтқырлығы мен гигроскопиялық деңгейін төмендетеді. Кең таралған қабырғалық материалдарға араб сағызы, мальтодекстрин, желатин, крахмал, пектин, метилцеллюлоза, альгинат, үшкальций фосфаты және олардың комбинациялары жатады.

Қабырға материалын таңдау негізінен шашыратқышпен кептіру мақсатына және өңделген материалдың физикалық және химиялық қасиеттеріне байланысты. Қабырғалық материалдар технологиялық еріткіштерде жақсы еритін және жоғары концентрацияларда да төмен тұтқырлығы бар ерітінділер шығару үшін жеткілікті қабық түзетін қабілеті болуы керек.

Бүріккіш кептіру үшін олар соңғы өнімнің жабысқақ қасиеттерін жақсарту үшін жоғары молекулалық салмаққа және жоғары шыныға өту температурасына ие болуы керек. Олар сезімтал қосылыстарды жылудың, оттегінің, жарықтың және т.б. әсерлерден қорғай алуы керек.

Бүріккіш кептіру үшін жиі қолданылатын қабырғалық материалдар көмірсулар болып табылады.

• Крахмал және оның туындылары (крахмал, мальтодекстрин, декстрин және циклодекстрин)

Крахмал және оның туындылары жоғары молекулалық массасы және жоғары шыныға ауысу температурасы, тұтқырлығы төмен суық суда жоғары ерігіштігі, жабыспайтын қасиеттері және салыстырмалы түрде тығыз ұнтақтар алу мүмкіндігі сияқты жақсы шашыратқыш кептіру қасиеттеріне ие.

Дегенмен, крахмалда қабық түзу қабілеті жоқ, бұл кептіру тиімділігіне, әсіресе сезімтал қосылыстардың сақталуына өте зиянды.

• Сағыз (араб сағызы немесе акация мен карая қоспасы)

Сағыз. Крахмалмен салыстырғанда сағыздың қабық түзу қабілеті жақсы, бірақ оның шыныға өту температурасы салыстырмалы түрде төмен.

•Целлюлоза және оның туындылары (целлюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза және т.б.)

Целлюлоза және оның туындылары жақсы қабық түзетін және беттік белсенділікке ие, бірақ оңай сіңбейді.

Крахмал немесе крахмал туындылары мен сағыздың комбинациясы спреймен кептіру өнімділігін жақсартуы мүмкін, бірақ сағыздың мазмұны крахмал немесе крахмал туындыларына қарағанда төмен болуы керек.

Белоктардың, әсіресе сарысу ақуызының тамаша қабық түзу қабілеті және қоректік заттарды сақтау қабілеті бар және олар крахмал немесе крахмал туындыларымен бірге жиі қолданылады.

Беру жылдамдығы

Бүріккіш кептіру процесінде беру жылдамдығы маңызды факторлардың бірі болып табылады. Берілу жылдамдығы кептіру камерасында, сепараторда және конвейерде материалдың тұру уақытын анықтайды, сонымен қатар материалдың тозаңдануына және тамшылардың мөлшеріне әсер етеді.

Берілу жылдамдығы негізінен тозаңдатқыштың жылдамдығына байланысты, сорғы жылдамдығы неғұрлым жоғары болса, беру жылдамдығы соғұрлым тезірек болады. Дегенмен, жоғарырақ беру жылдамдығы жылу беруді бәсеңдетеді, бұл тамшылардың толық кебуін қиындатады және қабырғаға оңай жабысады.

Бұған қоса, тым жоғары беру жылдамдығы тамшылардың тікелей кептіру камерасына түсуіне әкеледі. Бұл ыстық ауа қаныққандықтан және жоғары жылдамдықтағы тамшыларды толығымен атомизациялау мүмкін емес, бұл ақыр соңында ұнтақ шығымының төмендеуіне әкеледі.

Жоғары беру жылдамдығы тамшылар мен ыстық ауа арасындағы өзара әрекеттесу уақытының жеткіліксіздігіне әкеледі, шашыратқышпен кептірілген ұнтақтың ылғалдылығын арттырады.

Шамадан тыс жоғары беру жылдамдығы - бүріккіш кептіру процесінде аулақ болу керек дұрыс емес операция. Тым жоғары беру жылдамдығы көбінесе ұнтақтың қабырғаларға жабысуының, ылғалды сіңірудің және құбырлардың бітелуінің маңызды факторы болып табылады. Ұнтақтың шығымдылығын төмендетумен қатар, ол жердегі тазалауға қосымша қиындықтар әкеледі.